Barbacoa Turquía a la parrilla y Turquía El último Receta de pavo ahumado, pato de Acción de Gracias.

Barbacoa Turquía a la parrilla y Turquía El último Receta de pavo ahumado, pato de Acción de Gracias.

"No dejes que tu aprendizaje supere sus obras para que no se vuelvan como un árbol con muchas ramas y sin raíces." Viejo dicho yiddish

Resumen: pavo ahumado sabor es espectacular, pero hay trucos revelados en esta receta que lo hacen el último pavo, si se fuma al aire libre o al horno en su cocina. Tipo de receta: Entrada. Etiquetas: Pavo, pavo ahumado, barbacoa, barbacoa, parrilla, asado a la parilla de fumar, comida al aire libre, fiesta, cena, fumador, parrilla.

Esta no es una preparación ordinaria de pavo, peregrinos. Digerir estos conceptos lógicos y que nunca volverá a tener una, fibrosa, cardboardy, pájaro aburrido seca.

La buena noticia es que usted no necesita un fumador, a pesar de tener uno ayuda. Puede convertirse en un Maestro Zen Turquía en cualquier parrilla del patio trasero de edad, o incluso en su horno cubierta con estas técnicas. Pero recuerde, cuando se cocina el pájaro al aire libre, no sólo obtiene un gran sabor, a liberar el horno cubierta de batata, relleno, judías verdes, y el pastel.

Aquí está una gran idea: En lugar de esperar a que Acción de Gracias, cuando se tiene una casa llena de críticos, ¿por qué no tiene un pavo disparar un par de semanas de antelación para conseguir su técnica de abajo?

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Algunas otras recetas para una gran cena de pavo y tubérculos

Por último, está mi perorata anual, reimpreso del Chicago Tribune: luchar contra la guerra en Acción de Gracias.

Toma. Después de la descongelación, preparación dura aproximadamente 1 hora. y cocinar un ave típica de 18 libras tomará de aproximadamente 3 horas a 325 ° C, más que suficiente para 8 personas

ingredientes

1 pavo, cualquier tamaño

1/2 cucharadita de sal kosher por libra de carne sólo si la carne no ha sido pre-sal
4 onzas [113] gm o menos, de madera dura o fruitwood

Ingredientes para la salsa

Esta salsa es esencialmente un rico caldo de pavo ahumada concentrada que penetrará la carne, no sólo sentarse en la parte superior de la misma. Una vez que pruebe que nunca va a salir de nuevo a la imagen de fondo harinoso pasta espesa de nuevo. Tendrá más de lo necesario cuando haya terminado, por lo que se puede utilizar en sopas o pasteles de carne o risotto. La receta aquí tiene un montón de espacio para la improvisación.

3 cuartos de galón [2.8 L] agua

1 taza [237 ml] jugo de manzana

2 cebollas, en la piel, con puntas, cortadas en cuartos

2 zanahorias medianas, peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas

1 costilla de apio, hojas y todo, cortado en longitudes de 2 pulgadas

1 cucharada [15 ml] hojas secas de salvia, desmenuzado (no usar hierbas en polvo, que pueden enturbiar el caldo)

1 cucharada [15 ml] hojas secas de tomillo

secado enteros 2 hojas de laurel

Ingredientes para el frote húmedo

2 cucharadas de aceite vegetal o aceite de oliva

Acerca de los líquidos. Se puede sustituir una parte del agua con el caldo de pollo, caldo de verduras, o una botella de un vino blanco. A menudo recibo un vino blanco de la papelera de cierre de la tienda de licores locales. vino blanco oxidado está bien; de hecho, creo que añade profundidad. Eso sí, no utilizar cualquier cosa que se ha vuelto a vinagre. Y nunca utilizar el vino tinto a menos que desee pavo púrpura! He añadido ocasionalmente setas y chiles anchos a la salsa, también. Puede sustituir un pequeño puñado de hojas de apio para la costilla de apio. Esta es una buena manera de deshacerse de ellos.

Acerca de las pieles de cebolla. pieles de cebolla contienen un pigmento que oscurece la salsa. Su uso en la toma de acciones es un viejo truco chef. De hecho, a veces se utilizan como colorantes para telas. Si las pieles son a humedad, o la capa inferior es demasiado blanda o podrida, descartarlos.

Añadir sin sal. Los goteos de la carne tendrán sal, así que espere hasta que el sabor de la salsa final y añadir la sal al final si usted piensa que necesita más.

Acerca de Simon & Garfunkel. Si no quiere preocuparse por lo que Simon & Garfunkel (que realmente debería tener una botella en la mano en todo momento), sólo tiene que utilizar un simple mezcla de hierbas, tal vez 1,5 cucharadas de salvia finamente picado o en polvo (frescas o secas) y hojas de 1,5 cucharadas de tomillo (frescas o secas).

Información general sobre la ciencia de pavo para asar

El objetivo es el pavo tierno húmeda, con un sabor limpio pavo y delicados aromas de humo y de la hierba en el fondo, y la piel crujiente. Así de simple.

  1. No tome riesgos con la cena de Acción de Gracias. Sé que quieres mostrar, pero por favor resistir la tentación. Juega dentro de ti mismo. Mantenlo simple. No volverse loco con las inyecciones de gran alcance y ungüentos que ocultan el sabor natural del ave. No trate de hacer demasiado. No avergonzar a ti mismo tratando de mostrar.
  2. La cosa más importante para el éxito de pavo no es quemar o la cocción insuficiente que incluso la más mínima. Sobre cocinar significa cartón y la cocción insuficiente significa dolores de estómago o algo peor. Para asegurarse de que llegamos a esta diana, utilizamos una buena instantánea digital, termómetro de lectura del termómetro no emergente. Y no use técnicas inexactas como moviendo las piernas o mirando el color de los jugos o carne.
  3. No rellene el ave o poner cualquier cosa en la cavidad. Cuando usted rellena el ave que se necesita mucho más tiempo para que el calor para viajar al centro del relleno y en el proceso el exterior se pone demasiado caliente y la carne se recocido. Al dejar la cavidad vacía el calor y el humo sabores pueden entrar en la cavidad, cocinar el ave mucho más rápido y de manera más uniforme sin quemar. Las cebollas y naranjas en la cavidad hacen muy poco para mejorar el sabor y que sólo bloquean el flujo de aire. Para traer el sabor de la cavidad, rociar la carne con especias y hierbas.
  4. El tratamiento de la multitud de "muffings " cocinando el relleno en los moldes para muffins y servir a todos un panecillo relleno en forma de porción individual, crujiente por todas partes.
  5. Si el pavo no está etiquetado "Basted", "auto-basted", "mejorado"o "comestible según la ley judía", Ayudan a las proteínas se aferran a líquido con una salmuera seca. No vamos a perder el dinero que hace una salmuera húmeda cargada con jugo de manzana, azúcar y especias que no pueden penetrar el músculo. Pero la cantidad adecuada de sal es un elemento de cambio.
  6. Incluso si ha sido inyectado con una solución salina en la fábrica, y lo más probable es que no tiene, todavía se puede amplificar aburrido pájaros inyectándoles mantequilla. No vamos a volver loco e inyectar todo tipo de especias y otros sabores que sólo enmascaran el sabor de la carne. Todo lo que queremos hacer con la inyección es mantener la carne húmeda.
  7. Debido a que las hierbas y especias no pueden llegar muy lejos más allá de la piel, vamos a utilizar una frotación de las hierbas aromáticas del petróleo y debajo la piel para hilvanar y añadir más sabor a la piel y la superficie de la carne.
  8. Añadir el aceite y las hierbas en la parte exterior de la piel para ayudar a que sea crujiente y aumentar el sabor.
  9. No coloque el ave dentro un molde para hornear. En lugar colocarlo encima un pan tostado para que el aire pueda fluir a su alrededor, cocinar y dorar correctamente en la parte inferior. En una parrilla o fumador, poniendo la bandeja debajo de la parrilla es perfecto.
  10. Considere seriamente el BF (spatchcocking alias) el ave. Sé que esto es radical y podría dar conniptions tía Matilda, pero garantiza un pájaro más húmedo, más deliciosos superficies de color marrón, y se cocina mucho más rápido (por eso es más húmedo). Y se ve bien.
  11. Si se cocina el pájaro de la manera tradicional, en conjunto, como el ave normal Rockwell, no braguero o atar el ave. Deja el todo marrón superficie, incluso las axilas y la entrepierna, porque nadie quiere comer la piel gomosa. Esto ayudará a los muslos y las baquetas se cocinan más rápido, ya que necesitan ser cocinados a una temperatura superior a los pechos.
  12. Asar el ave lo más cercano a 325°F como su parrilla / boxes / fumador / horno le permitirá. Se va a cocinar en un ambiente húmedo, aromática, llena de humo para mantener la humedad y añadir sabor. Así se hará más rápido de lo que piensas.
  13. Evitar que los extremos de las alas o el muslo de la quema cubriéndolos con papel de aluminio durante una parte del tiempo.
  14. No cocinar la pechuga hacia abajo como se ha hecho popular. Simplemente no ayuda, y de hecho se daña.
  15. No rociar durante la cocción. Sólo hace que la piel suave. Por engrasar la piel al principio y al cocinar a la temperatura correcta, usted seguirá recibiendo una piel hermosa que estén crujientes.
  16. Use un termómetro digital para controlar la temperatura del ave para asegurarse de que no está demasiado cocido, y no el elemento emergente de plástico que es inexacta una frecuencia set 20°F demasiado alto, lo que garantiza la carne de pechuga más seco que el relleno semanas de edad.
  17. Retire el pavo del calor a 160°F en lugar de 170°F a 180°F, como la mayoría de las recetas recomiendan, y todavía estará a salvo. Más jugoso también. El USDA revisó sus directrices en 2006 por lo que la mayoría de los libros de cocina están fuera de fecha.
  18. No cúbrala con papel aluminio cuando se termine de cocinar porque el vapor atrapado debajo de la lámina suaviza la piel. En reposo no redistribuye jugos y cualquier derrame que no será en vano. Ver todo lo que el vapor? Es la humedad que desee en la carne! Servir caliente y húmeda. No deje que se sientan alrededor de enfriamiento y se sequen.
  19. No cortar los pechos mientras que todavía están en el ave. Eso es cortar con el grano y hace que la carne fibrosa cuando se mastica. En su lugar, retire cada lóbulo de mama y cortarlo a través del grano, por lo que es más tierna y asegurándose de que cada trozo tiene una tira de piel en él.
  20. En lugar de una salsa con almidón gloppy, hacer una suculenta fina salsa la forma que lo haría hacer un caldo de sopa, con menudos y recortes de ave, cebollas, zanahorias, apio, y mucho más. Vamos a ponerlos en una bandeja debajo del ave para coger los goteos sus atractivos ahumados. Deje que la salsa sigue siendo delgado y potente para que pueda infiltrarse entre las fibras musculares en lugar de sentarse en la parte superior como una masa. fina salsa caliente también se calentará la carne si se ha enfriado demasiado. Va a hacer lo suficiente salsa, así que todavía se puede utilizar para hacer que espesa sustancia viscosa a base de harina si los tradicionalistas insisten, y será mejor que nunca porque la base es mucho más sabroso que los goteos simplemente. Y todavía habrá suficiente salsa para las sobras.

El resultado será una magnífica buscando, aviar caoba oscuro, con carne muy tierna y jugosa, con delicadeza y elegancia con sabor a hierbas saladas y el humo seductora, untadas con una salsa que eclipsa a todos los demás. He aquí un breve vídeo del lector de Jason King que resume el proceso.

Rob Baas de Alvaton, KY, es un amigo Facebook y nos han comunicado varias veces. Tiene un blog divertido llamada Campiña. Se documenta en muchas bellas imágenes de los pasos en el camino para el último pavo.

Manejar pavo crudo como kriptonita

¿Cómo se ponen tan horroroso tantas aves? Los patógenos son en el suelo y en el aire. Incluso "libre de la gama", "pastos planteado", "natural"y "orgánico" las aves se contaminan fácilmente, ya que arañan y picotean en tierra y hierba que está llena de bacterias, y porque se alimentan de insectos, gusanos, larvas, semillas, etc. Ellos suelen intervenir caca de los demás y que picotean en ella. No se puede evitar que a menos que se los pone en pañales.

Por lo que debe manejar las aves crudas como la kriptonita. Lávese bien las manos, herramientas, cubiertas, tablas de cortar, fregadero, fuentes, y cualquier cosa que entra en contacto sin cocer las aves de corral.

La mejor solución, nunca mejor dicho, es comprar una botella de aerosol vacío en la farmacia y llenarlo con una solución diluida de agua y lejía de uso doméstico. El cloro es un poderoso desinfectante. Es por eso que lo puso en piscinas. USDA recomienda una solución de una cucharada de buena pasada de moda sin perfume blanqueador de cloro al 5%, líquida por galón de agua. Vinagre, ácidos y otros compuestos no funcionan. No me importa lo que se lee. Pregunte a cualquier microbiólogo. Yo tengo.

Después de lavar la tabla de cortar, cuchillos, picadora de carne, contadores, y el fregadero, mojar bien sus superficies con la solución de lejía y dejar reposar durante varios minutos. Enjuague con agua limpia y secar al aire o secar con toallas de papel limpias que pueden ser descartados. Las toallas de tela son portadores de gérmenes. Almacenar la solución de cloro en la botella, herméticamente sellado, y lo utilizan a menudo. Permanecerá potente durante meses. Haga clic aquí para leer más sobre la seguridad alimentaria.

Adecuada temperatura de la carne: la seguridad frente sabrosa

Recomendado temperatura de cocción:

La carne oscura tiene aproximadamente el 9% de grasa, 33% más que la carne blanca, por lo que sabe y se siente mejor en alrededor de 170°F. White carne es muy magra, alrededor del 6%, y se seca rápidamente si está demasiado cocido. Es en su mejor textura y jugosidad a aproximadamente 155°M, pero eso es 10°F por debajo de la recomendación del USDA y el riesgo es demasiado grande a esa temperatura. Así que voy a aconsejar que se cocine a 160°F y dejar que el aumento de temperatura a 165°F, mientras que se mueve desde la cocina a la talla. Más adelante en el texto.

USDA quiere mantener las cosas simples para nosotros con el fin de mantenernos a salvo. ¡Admirable! Lo que el USDA no le dice es que los microbios empiezan a croar a aproximadamente 130°F. Cuanto más caliente esté el alimento, más rápido los patógenos mueren. Se puede pasteurizar el pavo a 130°F en 2 horas o al 165°F en 2 segundos, por lo tanto, el USDA mínimo de 165 recomienda°F. Lo que el USDA no le dice es que se puede matar a todos si se calienta el ave al 160°F durante 7 segundos, 155°F durante 23 segundos, o 145°F durante aproximadamente 4 minutos.

Plan de arrastre para cocinar

El USDA no tiene en cuenta el arrastre tampoco. El arrastre es simple física. En un 325°F horno, la superficie de la carne se deja calentar lentamente. Este calentamiento es el proceso de emocionantes las moléculas de modo que se mueven más rápido. Se necesita tiempo porque la carne es una combinación de agua, grasa y proteínas, y son buenos aislantes.

A medida que pasa el exterior el calor a lo largo, pierde calor por lo que la brigada de cubetas impide que la superficie de un zoom de hasta 325°F. Además, la humedad se evapora en la superficie de enfriamiento de la superficie de la misma forma en que el sudor se enfría en un día caluroso. Si la carne es fina, el calor se acumula rápidamente. Si es gruesa, se tarda mucho más tiempo para llegar a la temperatura deseada en el centro. El truco es conseguir que el centro hasta la temperatura de destino sin quemar el exterior. Una técnica consiste en rociar el exterior, pero que mantiene la piel húmeda y suave, y queremos que seca y crujiente. Otra técnica consiste en cocinar bajo y lento. Vamos a mantener la temperatura a 325°F, que es medio, y voy a explicar por qué más adelante.

Curiosamente, la carne sigue la cocción después de hacerla salir del calor. Las partes exteriores calientes siguen pasando su calor hacia el interior y en 15 a 30 minutos después de salir del horno, el centro del músculo puede elevarse otro 5°F. El calor también escapa al aire, por lo que no quiere dejar la carne sentarse alrededor de demasiado tiempo o de que se enfríe.

cocinar temp

Te recomiendo que cocinar la mayoría de aves de corral a 325°F. Los lectores saben que amo bajo y lento y muchas de mis recetas recomiendan un 225°F Ajuste. Esa es una buena temperatura para fundir suavemente los tejidos conectivos duros a base de colágeno sin conseguir sus bragas en un montón de proteínas y exprimiendo la humedad (ver mi artículo sobre la ciencia de la carne).

Pero el pavo no tiene la misma composición que las costillas de cerdo o pechuga de carne, por lo que no tiene que preocuparse por la fusión de colágenos difíciles. Turquía puede manejar mayores temperaturas, y se necesitan temperaturas más altas para hacer que las grasas de la piel con el fin de crujiente ella. La temperatura más alta ayuda a la piel de color marrón en el corto tiempo de cocción asignado.

Queremos piel morena, porque la hora de cocinar, marrón significa profundo sabor rico y complejo. Browning es el resultado de un proceso conocido como la reacción de Maillard y, a pesar de que comienza a las bajas temperaturas, lo que realmente entra en acción a aproximadamente 310°F cuando los aminoácidos y los azúcares forman decenas de nuevos compuestos scrumptuous. Esta reacción química es responsable de los ricos sabores de pan tostado, granos de café, y la cerveza oscura.

en 325°F se puede hacer más grasa de la piel y conseguir el crujiente de la piel. No hay nada peor que la piel empapada de goma flácida húmeda, y eso es lo que podemos encontrar en temperaturas bajas. También, en temperaturas más bajas, es posible que el pájaro se detendrá en alrededor de 150F temperatura interna. La cabina es un fenómeno que se produce cuando la evaporación de la carne se enfría de modo que la temperatura no se eleva hasta que la superficie se seque. Si se cala el motor mientras se cocina un pavo necesitará nuevas prótesis al día siguiente.

Además, a temperaturas más altas, la ventana de oportunidad se abre y cierra demasiado rápidamente. La cantidad de tiempo en el que la carne esté adecuadamente preparado en el centro es corta, y en el corto plazo es exagerado. Al cocinar inferior tenemos una mejor oportunidad de quitarlo a la temperatura perfecta. lanzamientos lentos son más fáciles de golpear que las rectas.

Así que 325°F es un buen compromiso. lo suficientemente alta para beneficiarse de la reacción de Maillard en la piel y para fundir algunas de las grasas, lo suficientemente caliente como para gelatinizar los tejidos conectivos, pero no lanzallamas caliente, no correr el riesgo de un mal sobrecalentado exterior de la carne antes de que el centro está preparado.

Si no puede golpear 325°F

Mi consejo # 1: Use termómetros digitales

Turquía es implacable y sus invitados son unforgetting. Undercook, y el pavo es viscoso y después de la cena todo el mundo está orando al dios de porcelana. Cocine, y usted tiene el aislamiento del ático. Lo más importante que hay que hacer cuando cocinar el pavo es golpear las temperaturas de destino en el dinero. Buenas noticias: Es fácil con las herramientas adecuadas.

Echar un vistazo a la agenda. Esta es la era digital. Los termómetros de marcación bimetálicas se inventaron en la década de 1800, y todos, excepto los modelos más caros más caritativamente pueden ser llamados indicadores, no precisión los instrumentos de medida.

Cocinar sin un buen termómetro digital es como conducir sin un velocímetro, volando sin un altímetro, la construcción de muebles sin una cinta métrica, llenar las llantas sin un medidor de presión, o reparar el reactor sin un contador Geiger. Los termómetros digitales son de bajo costo, rápido y preciso. Que tendrán que pagar por sí mismos en una cena de carne o una visita al médico.

termómetros Grill no sólo son inexactos, pero que se montan en la tapa, waaaay por encima de la superficie de cocción. Así, la temperatura en la cúpula puede ser muy diferente de la temperatura en la parrilla. La rejilla es mucho más cerca de la fuente de calor y la cúpula está más cerca del aire ambiente. Si usted está cocinando el día de Acción al norte de la línea Mason-Dixon, que es la temperatura del aire frío.

Peor aún, si usted rellena su ave, no se mide la temperatura del relleno que es varias pulgadas más lejos del calor que la punta de la ventana emergente.

Tampoco se puede confiar en el bimetálico "lectura instantánea" marcar el termómetro en el cajón de la cocina. En la mayoría de los casos "lectura instantánea" significa 30 segundos para obtener una lectura en el mejor estadio de béisbol. Tienes que ser capaz de meter un seno y leerlo ahora mismo. Tienes que ser capaz de tirar de ella con cuidado y ver cómo varían las temperaturas en toda la carne. Luego hay que seguir adelante y probar el muslo. Y a continuación, cierre la tapa antes de que todos los escapes de calor. Si usted tiene un termómetro de disco bimetálico en el cajón de la cocina, en este momento, ir y tirar hacia fuera.

Uso dos termómetros cuando cocinar en interiores o exteriores: El Maverick ET-732 o 733 tienen dos sondas. Uno que se puede insertar en la mama y se deja allí durante todo el cocinero. El otro tiene un clip para que pueda flotar justo por encima de la parrilla de cocción. Ambos están conectados a los cables que van desde las sondas a la parte exterior de la parrilla para que pueda controlar la temperatura tanto de la carne y el horno en cualquier momento sin necesidad de abrir la tapa. Incluso tiene un monitor inalámbrico que me puedo sentar en la mesa de café mientras observo el juego, y alarmas en caso de que se repita.

Y sólo por si acaso yo uso una lectura digital de mano rápida cuando estoy haciendo el pavo. El súper rápido Thermapen es mi favorito, en alrededor de $ 99 De lo lee, precisamente, en dos segundos, o el nuevo Thermopop (arriba) por alrededor de $ 25, que lee con precisión en cinco segundos. Los uso para detectar comprobar la carne en múltiples ubicaciones. Buenas termias le ahorrará mucho dinero y la pena en el largo plazo, y nada va a mejorar su cocinar más, al aire libre o en. Haga clic aquí para una guía de compra en profundidad de los termómetros.

Hora de cocinar

Un reloj no se puede decir cuando los alimentos se cocinan. Sólo un termómetro puede hacer esto. Los pavos son notoriamente impredecibles en la naturaleza y sólo un poco menos en el horno. Los dos factores más importantes para determinar el tiempo de cocción son la temperatura de cocción y el espesor de la pieza más gruesa de la carne, la mama. Pero el tiempo de cocción real variará dependiendo de lo bien que se descongela, si está o no en salmuera o se inyecta, lo que la temperatura de su refrigerador es, si se sentó a temperatura ambiente durante un tiempo, lo cerca que su pájaro es a la bandeja de salsa, lo bien la olla de cocción tiene una constante 325°F, la calidad de sus termómetros, el flujo de aire dentro de la cocina, la humedad en la olla, y el tamaño de los senos de su ave. Eso es un montón de variables!

Ahora bien, si usted es un cocinero con experiencia baja y lenta, olvida cuánto tiempo se necesita para cocinar costillas, la paleta de cerdo y pechuga. Esto es mucho más delgado y menos graso y tiene menos colágeno. Y debido a que estamos cocinando en 325°F y que van solamente a 160°F y no 190°F, no habrá un puesto (en un fenómeno de cocción a baja temperatura, donde la temperatura de la carne parece pegarse a aproximadamente 150 horas), por lo que va a cocinar mucho más rápido de lo que piensas.

Horas a 325°F

Teniendo en cuenta todas estas renuncias, la tabla que aquí hay una guía aproximada por cuánto tiempo se tardará en conseguir la temperatura en la parte más profunda de la mama a 160°F y el muslo al 170°F. No apostar en él. Apostar por un buen termómetro. Si no tiene uno, no me culpes si sus clientes tienen dolores de estómago (o peor), si mantiene sus clientes en espera, o si sirven cuero de zapatos.

Y por favor no me pregunte cuánto tiempo un ave rellena se tomará. No probar recetas con pájaros disecados, así que no tengo idea de cuánto tiempo se toman. Este es el por qué:

No rellene el ave, que muffings.

Si debe tener relleno de pan (y si me va a tener más, usted debe tienen relleno de pan) y luego cocinar en el lado (algunas personas insisten en llamarlo vistiendo si no se rellena en el ave).

1) Si usted rellena el pájaro, la temperatura en el centro del relleno debe ser de al menos 165°F para estar seguro, porque los jugos de las aves se meten en el relleno. En el momento en que el calor penetra tan lejos, será recocido y vacío de la humedad de la mama.

2) una cavidad vacía permite que el calor y el humo y sabor a entrar en la carne del interior así como el exterior.

3) Si no cosas que se pueden poner las hierbas en la cavidad a un amplificador de sabor. Relleno hace poco para darle sabor.

4) Relleno se pega a las costillas del pavo. Si se utiliza la carcasa para hacer la acción al día siguiente, que a pesar de todo debe hacer, el pan en el relleno hará que la población de unappetizingly nublado y los hidratos de carbono y el gluten hará que sea más gruesa.

Si cocinar el relleno fuera del ave, se puede distribuir en un molde para hornear y obtener trozos marrones más crujientes, los bits de todo el mundo quiere

Ahora aquí es un concepto fuera del ave: Mezclar un poco de huevo en el relleno y cocer en una cazuela untada con mantequilla bien por lo que cada individuo "muffing" se doran todos alrededor haciendo mucho más bits crujientes! Si desea que su relleno húmedo y jugosa, habrá mucha salsa de esta receta para verter sobre ella.

Si es absolutamente positiva debe tener el relleno de la cavidad, a continuación, hacer que sea muy húmedo, el calor de hasta 165°F y cosas por el ave con vapor relleno caliente. A continuación, la carne no se cocine a la espera de que el relleno se caliente. Luego cocinar el ave a una temperatura más baja, al igual que 225°F para el exterior no se secará como mucho. Sin embargo, aún debe obtener el centro del relleno hasta 160 a 165°F antes de que se lo quita el calor, porque los jugos de las aves se meterá en el relleno. Para mi relleno favorito y muffing receta, y consejos sobre cómo hacer muffings, trate de pan de David Rosengarten Classic & Relleno de mantequilla con arándanos.

Otras maneras de cocinar el pavo

Mariposa su pájaro

1) Mediante la eliminación de la columna vertebral y el aplanamiento del ave que pueda ambos lados de color marrón. Brown es hermoso. Cuenta con más sabor de la carne pálida. Es un proceso bien conocido llamado la reacción de Maillard. La cavidad de un ave Norman Rockwell queda pálido y poco apetecible.

2) Se le permite a la temporada ambos lados de manera uniforme.

3) se cocina más rápido a la misma temperatura. una cocción más rápida significa menos pérdida de humedad y cuando se trata de pechugas de pavo, la humedad es crítica. En un día cuando la temperatura del aire era de 65°F He preparado un spatchcocked 18 libras en menos de 90 minutos en una caldera de Weber a aproximadamente 325°F. Su tiempo de cocción dependerá en gran medida de la temperatura del aire exterior, el espesor de los senos, y las características únicas de su parrilla o fumador. Me guestimate 60 minutos más o menos para las aves pequeñas cerca de 14 libras, y 2 horas para un 20 libras. Sin embargo, la temperatura del aire juega un papel importante, así que se da un cojín.

4) Como el calor entra en la carne de los dos lados de la parte superior no se seque tanto.

5) Cuando los senos se hacen, los muslos son demasiado. Esto puede ser difícil en las aves Norman Rockwell, porque normalmente se quiere los pechos unos 10°F temp más bajo que los muslos, y puesto que los muslos son más finas, esto ocurre de forma natural cuando se butterflied ave.

6) La carne no es alto y se adapta mejor a la parrilla con una tapa baja. Es perfecto para Weber hervidoras.

7) Talla es mucho más fácil. Los muslos vienen con un simple corte. Sin ir a tientas en busca de la articulación. Los pechos son más fáciles de eliminar también.

8) La parte posterior puede ir en la salsa por lo que es más sabroso.

9) Se ve muy bien!

Ver un video corto de fumar un pavo spatchcocked:

Control total: Cortar el ave en partes

La manera más favorable para cocinar un pavo es cortarlo en partes. A continuación, puede obtener cada pieza individual perfectamente preparada, ya que son independientes entre sí. Partes superiores e inferiores consiguen sazonada perfectamente y todo lo que se dore por todos lados. Si está utilizando una parrilla en una configuración de 2 zonas. puede iniciarlo en la zona indirecta con un poco de humo, y luego, cuando la carne impacta sobre 150°M, se tapa la piel hacia abajo en el lado caliente para que sea crujiente de ultra. De hecho, este método es ideal para una parrilla, así que si usted no tiene un fumador, le dan una seria consideración. Usted también consigue toda una carcasa para agregar a la salsa, y eso es más sabor.

El único inconveniente es que un ave cut-up necesita más superficie de cocción de un ave entera. usted no tiene el drama de la presentación de un ave entera.

En la imagen de un pájaro ligeramente ahumado anterior se puede ver a la izquierda las alas, pechugas deshuesadas con las ofertas removidos y la parrilla por separado, los tambores, y los muslos sin hueso. Hecho este modo, es fácil de conseguir carne muy húmedas con cada pieza eliminado a la temperatura óptima, y ​​en rodajas a través del grano.

Luego viene la única parte difícil, retirar el hueso del muslo. Esto hace que sea muy fácil de cortar cuando se cocina. Con un cuchillo de punta afilado, corte a lo largo de ambos lados de la médula. Luego deslizar el cuchillo debajo del hueso y raspar a lo largo del hueso hasta que salga (abajo).

Reventar la carcasa y tirar todo en la sartén la salsa / goteo (clic aquí para más información sobre cómo hacer la salsa). Un pájaro 16 libras producirá cerca de 10 libras de carne (incluyendo el ala y los huesos de baquetas).

Precalentar la parrilla en una configuración de 2 zonas y disparar por alrededor de 325°F en la zona indirecta o de obtener su ahumador se estableció en en ese temp. Ponga una rejilla por encima de la bandeja de salsa. Iniciar los muslos y los pechos por primera vez en el lado indirecta. Después de 15 a 20 minutos, añadir los tambores y las alas. Ver a sus temperaturas de forma individual con un termómetro de lectura instantánea. Retire los pechos, con la parte gruesa de las alas entre 160 y 165°F y la carne oscura a 170°F. Cuando la carne impacta sobre 150°M, si las pieles no son nítidas, mover la carne a un lado directa. Si lo desea, puede incluso volverse loco y pintura en una salsa o un esmalte. Todo va a estar tierna, jugosa, y terminó en alrededor de 1,5 a 2 horas ya que las piezas se cocinan más rápidamente que un ave entera.

Cocinar las pechugas de pavo solamente

Si no quiere hacer un ave entera, puede obtener pechugas de pavo. Vienen en tres formas, una doble mama cortó el ave sin deshuesar (arriba), una sola pechuga (abajo), o dos senos deshuesada y enrolla y se mantiene apretado con una malla. La malla es un dolor para bajar después de que haya terminado la cocción. Me gusta mucho más el hueso en los senos o pechos sin hueso. Un conjunto de 3 a 6 libras de hueso doble de mama se hará en 1,5 a 2 horas a 325°M, y los pechos más grandes se harán de 2 a 2,5 horas. doble pecho sin hueso atadas como asados ​​toman alrededor de 2 a 2,5 horas. mama sola de 2 a 3 libras tomará alrededor de una hora.

Sólo tiene que seguir el mismo concepto básico como para el ave entera. Inyectar salmuera o en seco, ver la temperatura como un halcón gira alrededor de una bandada de pavos. Usted necesita agregar el caldo de pollo a la salsa, ya que habrá algunos goteos y sin cuello y la piel para tirar allí. Otra opción es pintar con una salsa teriyaki o yakitori.

Pero si vas a la molestia, ¿por qué no cocinar el ave entera y saborear las sobras en sándwiches, ensaladas, pasteles de carne.

haciendo turketta

piernas ahumadas & alas

piernas ahumadas, que son técnicamente muslo de pollo y de los muslos juntos toman 1,5 a 2 horas juntos o por separado. Alas, de 1 a 1,5 horas.

Piernas Disney pavo ahumado

Visita cualquiera de los parques de Disney y verá gente dando tumbos delirante con enormes sonrisas y las piernas de pavo monstruo (en realidad son baquetas, ya que técnicamente piernas incluyen el muslo). Estos tambores-pterodáctilo tamaño han dado lugar a las páginas de fans, decenas de videos en YouTube, y rumores (no, no se emu piernas). Se han vuelto tan populares que se presentaron en la primera página del New York Times una vez. No son difíciles de hacer en casa una vez que se agrieta la receta secreta, y lo tenemos con un video.

rotisserie cocinar

Asadores son una buena manera de cocinar la carne debido a que el proceso de rotación que entre las zonas calientes y frías conserva los jugos y asegura una cocción uniforme, pero no los recomiendan para el pavo.

Además, es difícil de equilibrar el ave en el asador. Si se desequilibra se pone seria tensión en el motor. He oído de ellos se queme. Los motores de recambio son por lo general al norte de $ 100. Algunos asadores vienen con contrapesos que se pone en el mango para equilibrar todo el aparatito, al igual que los pesos se aplican sobre los neumáticos para equilibrarlos. Esa es una buena cosa.

Por último, el ave puede rasgar suelta de sus amarras, y luego se desgarró pechos. Digo fogeddaboudit.

tostadores verticales funcionan

Si tiene que servir a todo un estilo de aves Norman Rockwell, y si su cocina es lo suficientemente alta, y la mayoría de los huevos, kamados, y parrillas de cerámica son, trate de asar el ave verticalmente.

La ventaja de un tostador vertical es que se obtiene un mejor flujo de aire hacia la cavidad que cuando el ave es reclinable y eso significa una mejor penetración de humo desde el interior, así como más uniforme y una cocción más rápida. La desventaja es que no se puede poner fácilmente aromáticos en la cavidad que se puede hacer cuando el ave está en posición horizontal. Sólo asegúrese de que la cola se asienta sobre 3" por encima de la bandeja de goteo que circule el aire.

El dispositivo que desea es una armadura de alambre que soporta el ave como el Spanek vertical Asador (que se muestra aquí).

No ponga una lata de cerveza o un cañón hasta el extremo de su pájaro

A pesar de todo no quiere una lata de cerveza o de Turquía cañón o cualquier cosa con paredes cerradas porque los bloques metálicos flujo de aire hacia la cavidad e impide el calor y el humo. Y no, el líquido de la lata no va a añadir humedad a la carne, especialmente cuando la lata está en contacto con la carne porque no va a hervir. Haga clic aquí para leer la ciencia que explica por qué el pollo y el pavo lata de cerveza son malas ideas.

¿Es segura la carne de color rosa?

Además, la carne ahumada vuelve de color rosa debido a una reacción química con los gases de combustión y el humo y la carne. Para el último pavo, tomamos el ave fuera a 160°F y se elevará a 165°F incluso si está fuera de la cocina.

¿Qué pasa con los jugos de color rojo o rosa?

Debido a la velocidad con la que las granjas de pavos comerciales crecen sus aves, no es raro para que haya jugos de color rojo o rosa en las articulaciones de los muslos, incluso si la carne está cocinada adecuadamente. Esto se debe a las articulaciones huesos no han tenido la oportunidad de endurecer correctamente. Si un poco de rojo le pone nervioso, incluso si el termómetro está en 165°F, después de la talla, uno o dos minutos en el microondas se hará cargo de ella. Para una verdadera revelación sobre las razones por las aves de corral no se realiza cuando los jugos salgan claros, haga clic aquí.

No se preocupe por el momento con un falso cambro

Si no está seguro acerca de lo que la temperatura de la olla se asentará en al, y desde variables como la temperatura ambien Tair, el sol y de viento puede realmente ensuciar las cosas, recomiendo poner el pájaro en 30 a 60 minutos antes, y cuando la sonda dice que es de 160 a la 165°M, puso el ave en un falso Cambro para mantener caliente el ave hasta la hora de la cena. Una verdadera Cambro es una caja de almacenamiento aislado popular entre los profesionales de la restauración. Un cambro falso es simplemente un enfriador de cerveza.

La temperatura de la carne se elevará sobre 5°F al principio, y una hora más tarde la temperatura habrá disminuido sólo alrededor del 5 al 10°¡F! Pero no deje caer por debajo de 150°F. Si usted tiene un buen refrigerador, debe mantenerse a salvo hasta por 3 horas. Esta técnica se suavizará la piel un poco, pero eso es mejor que ir de golpe. Así que conseguir que el enfriador de limpiado antes de empezar a cocinar. Use cloro para limpiarlo. Haga clic aquí para leer más acerca de cómo utilizar un Cambro falso.

Tomando su pájaro sobre el río y por el bosque

El cambro imitación es especialmente útil si usted necesita tomar el ave sobre el río y por el bosque.

Usted no va a mejorar su representante con la carne seca recalentado.

¿Cuál es la diferencia entre la carne blanca y carne oscura?

La carne de pechuga se hace de "contraccion rapida" músculos pectorales que son buenos en ráfagas cortas de contracción rápida, pero se fatigan rápidamente. Ellos no necesitan mucho oxígeno para que tengan mucho menos de la mioglobina rosa dejando el blanco carne cuando se cocina.

Dado que las aves domesticadas son en gran parte confinadas y obtener poco ejercicio, ninguno de sus músculos tienen casi la misma cantidad de mioglobina para almacenar oxígeno como animales de carne roja como la carne.

Vino para el pavo: partido de los lados, no el pájaro

Pavo, salsa, relleno, batatas, salsa de arándanos, pastel de calabaza. Ninguna otra comida tiene un menú de ajuste. Entonces, ¿para servir?

Cuando se cocina correctamente, el pavo puede ser sabrosa y húmeda. Cuando recocido, ya que a menudo es, la carne seca es neutro y poco interesante. Así que humedecerlo con salsa y salsa de arándano y lo rodean con platos dulces para animar la misma.

Si la tarea de seleccionar la bebida para acompañar la cocina-anual ha caído a ti, recuerda la dulzura de los lados, el hecho de que usted está comprando para todos, no sólo a sí mismo, y el hecho de que el americano medio no le gusta el vino que es muy seco.

Lo que se necesita es algo de temple para lavar las carnes blancas cocidas, algo con un toque de dulzura por lo que no tendrá un sabor amargo al lado de los platos dulces, algo suficiente para cortar su dulzura tarta, y algo agradable que todo el mundo le encanta.

A continuación son mis recomendaciones para los diferentes tipos de los vinos. Pregunte a su comerciante de vino para obtener recomendaciones específicas. Rara vez se dirigirá incorrecto porque te quieren de vuelta.

Con un toque de dulzura

Alemán Riesling Kabinett. Riesling alemán es ligero y fresco, y Kabinett es un grado de vino que es ligeramente dulce, pero no demasiado dulce. Puede ser floral y como un puñado de uvas frescas.

Austríaco Riesling, Nueva York Riesling, y Washington Riesling Estado. De vez en cuando tan bueno como los mejores Riesling alemanes, austriacos Riesling son buenos valores, y la mejor neoyorquinos y ciudadanos de Washington, aunque no es barato, puede ser sorprendentemente buena.

Riesling de Alsacia. Al igual que en alemán Riesling, pero a menudo un poco más complejo de crianza en barrica de madera.

Alsacia Pinot Blanc. Refrescante, tarta, complejo, con sólo un toque de dulzura.

Alsacia Pinot Gris y Oregon Pinot Gris. Luz y tarta. Alejarse de California Pinot Gris. Por lo general es monótona y aburrida.

los blancos Ródano francés, americano Viognier, American Rousanne, y Marsanne americano. Estos son los vinos más grandes, más rica, compleja, pero rara vez demasiado fuerte o dura. A menudo recuerda a frutas tropicales.

Rosé y otra los vinos rosados. Estos vinos son muy refrescante y delicioso. Por desgracia, la mayoría son demasiado dulces. Pero si se puede encontrar una buena que es casi seco, que va a ir bien con su comida.

los vinos más secos

Si sus clientes están en vino y los prefiere completamente seco, y si su comida es más sabrosa que dulce:

Sauvignon blanc y Semillon. Amo a estos vinos, especialmente Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda y vinos blancos de Burdeos, pero son por lo general completamente seco, y no son grandes coincidencias con todas las cosas dulces. Si la comida es en su mayoría sabroso, y sus invitados borrachos, seguir este camino.

Pinot Noir y Borgoña francés. La mejor de ellas son caros, pero pueden ser más ligero que el Cabernet y Merlot, y más agrio, haciéndolos grandes láminas de ricos alimentos salados.

Haga clic aquí para ver algunos sitios web que son buenas fuentes de vino recomendaciones específicas.

Hablando de pavo trivia

Los pavos salvajes pueden volar distancias cortas para escapar de los cazadores. Pueden correr rápido, demasiado. Los pavos domésticos son demasiado pesados ​​para volar.

El viejo dicho de que los pavos son tan estúpidos que van a mirar hacia arriba en una tormenta y se ahogan es un mito. Pueden, sin embargo, ser ahogados en salsa.

El colgajo de piel en la parte superior del pico es una redecilla, la aleta bajo el pico que es la acacia.

La molleja puede contener piedras para ayudar a que el pavo con la digestión.

Los pavos son nativas de América del Norte. Ellos fueron exportados a Europa en el siglo 16.

Deja de culpar a la triptófano. La razón se queda dormido después de la cena no es por triptófano en el pavo. Turquía no tiene mucho más de este aminoácido esencial que otras carnes. Según la investigación, la relación de triptófano a la alimentación en el pavo es casi lo mismo que en chuleta de cerdo, pollo, salmón, carne de res, o chuletas de cordero. A conciliar el sueño porque estás agotado de cocina, limpieza, suegros, niños localizar, el relleno de su cara, y viendo los pobres leones lamentables.

Los pavos son nerviosos, pero les gusta ser acariciado y abrazado. Justo como nosotros.

Ben Franklin y el ave nacional. Estaba hablando en serio acerca de pavo?

A menudo se dice que Benjamin Franklin (1706-1790) prefiere el pavo al águila como nuestra ave nacional, pero no está claro que hablaba en serio. La idea proviene de una carta que escribió a su hija. Sarah Franklin Bache (1768-1807), el 26 de enero de 1784. En la carta se muestra crítico con los hábitos del águila y la obra de arte que representa, tal vez burlándose del hecho de que tomó seis años para que el Congreso escogió un ave nacional. Me suena como si Franklin, conocido por su ingenio, se ejerce, así:

"Por mi parte me gustaría que el águila calva no había sido elegido el representante de nuestro país. Él es un pájaro de mal carácter moral. Él no consigue su vida honestamente. Es posible que haya visto en alguna perch’d árbol muerto cerca del río, en donde, demasiado perezoso para la pesca de sí mismo, se observa el Trabajo del Halcón de pesca; y cuando ese pájaro diligente tiene por fin tomado un pescado, y es que lo llevará a su nido para el apoyo de su compañero y jóvenes Ones, el águila calva lo persigue y lo toma de él.

"Estoy, por este motivo, no displeas’d que la figura no es conocido como un águila calva, pero se parece más a un Turky. Porque en verdad, el Turky es en comparación un pájaro mucho más respetable, y Retener un verdadero nativo original de América. Es, además, aunque un poco vano & tonto, un pájaro de valor, y no dudaría en atacar a un granadero de la guardia británicos que deben suponer para invadir su corral con un escudo en rojo."

Si tiene que freírlo

Freír un pavo es rápido, captura una gran cantidad de humedad en la carne, y produce la piel muy crujiente. También es una gran manera de quemar su casa o ponerle en el hospital. No creo que el pavo frito es tan sabrosa como ahumado o asado a la parrilla, así que no lo recomiendo y no voy a compartir una receta para ello, pero como medida de seguridad para aquellos que insisten en tomar el riesgo, es por encima de una foto de la gente agradable en ThermoWorks que muestran la forma correcta de hacerlo.

  • Observe que el pájaro está suspendido en el aceite en una cuerda para que pueda ser baja y se sube suavemente. Lo peor que puede hacer es soltar un ave fría en aceite caliente rápidamente. Prácticamente se explota el petróleo fuera de la olla y sobre las llamas.
  • Observe que no hay ninguna tapa para que el vapor no se acumule debajo de la cubierta.
  • Nótese la lámina de protección del tubo de gas.
  • Nótese la planta de asfalto.
  • Observe el termómetro termopar de dos canales con Alarma # 5 TW8060 con dos" Las sondas de penetración con cables planos (103-160). uno en el ave, y una recortada a un lado para medir la temperatura del aceite.
  • Aquí hay un video y una canción sobre el tema:

¿Qué tan grande un ave necesita?

Hay varias variables a considerar al decidir la cantidad de carne para comprar. ¿Cuál es su razón hombre-mujer? ¿Cuántos niños pequeños habrá? ¿Cuántos comedores de gran habrá? Son bebidas para adultos en juego? ¿Cuántas aperitivos y bocadillos? ¿Cuáles son las guarniciones y cuántos? ¿Cuándo comienza el partido de fútbol? Y lo más destacado a, ¿quieres sobras?

Como regla general, 1 libra de peso bruto por persona por lo general será más que suficiente. Cuando se restan los huesos, vísceras, y la contracción, se pierde alrededor del 20%. Eso deja alrededor de 3/4 libra por persona promedio. Por lo general planeo en 2 libras por persona para los que quieren sobras (yo!) Puede tomar un hogar (asegúrese de que tiene un montón de papel de aluminio o bolsas de cremallera en la mano). He conocido lo que dicen los huéspedes para llevar Tupperware cuando vienen. A ellos les encanta!

Si necesita una gran cantidad de pavo, y el espacio lo permite, es mejor cocinar dos pequeños pájaros de un pájaro gigante. Ellos cocinan más rápido y ser más tierna y jugosa. He aquí por qué: Cuanto más grande es el pájaro, el grueso de las mamas y cuanto más tiempo se tarda en cocinar el centro de los pechos a punto de cocción adecuado. En el momento en que se hacen, son más delgadas piezas cocidas, y las partes exteriores de los senos están secos.

Cocinar dos pájaros más pequeños en realidad tardará menos tiempo de un ave de gran tamaño y no va a tener ningún tiempo superior a un pájaro más pequeño si se obtiene la cocina hasta la temperatura adecuada.

Lo que necesita saber acerca de los pavos antes de ir de compras

Un ave etiquetada "Turquía joven" puede ser uno u otro sexo y menos de 8 meses de edad. UN "Freidora-tostador de Turquía" es un pavo inmaduro menor de 12 semanas, de uno u otro sexo.

Debido a que la mayoría de la gente no son dueños de un termómetro digital de la calidad, y, como resultado, se cocine demasiado sus pavos, la mayoría de los fabricantes de inyectar salmuera líquida, aproximadamente el 2% de sal, en sus pavos. La sal es un amplificador de gran sabor si no se exceda. La inyección de una salmuera añade ración líquido para mantener la carne húmeda. Y notablemente, la sal ayuda a mantener la humedad en. Parece que las cargas eléctricas en sal alteran la estructura de las proteínas de la carne, un proceso llamado desnaturalización, y las proteínas desnaturalizadas ser más hidrófila, lo que significa que envolver a agua y mantenerla apretada. Finalmente, la sal tiene propiedades antimicrobianas.

Debido a que los procesadores se les permite inyectar hasta 8% del peso del ave, esto también se agrega a su beneficio. Vamos a hacer los cálculos: Si el 8% de un ave de 20 libras se inyecta salmuera, eso es 1,6 libras. Si el ave se vende a $ 1.25 por libra a la venta, que es de $ 2 para que el agua salada, más aún cuando es el precio completo!

Pavos que dicen "Basted" o "auto-basted" o "mejorado" han sido inyectados con una solución de sal y, posiblemente, potenciadores del sabor y ablandadores. "Comestible según la ley judía" aves han sido saladas en el exterior y el interior de la cavidad, porque se pensaba en la antigüedad que esto sería extraer el "inmundo" sangre.

Ahora coger el siguiente: si un ave ha tenido la sal y el agua inyectada, la ley aún permite que sea etiquetado "natural" o "orgánico" ya que la sal y el agua son los ingredientes naturales! De hecho, la palabra natural no tiene significado legal y es ampliamente utilizada indebidamente. Recuerde que este es un país en el Congreso una vez que decidió clasificar pizza como un vegetal!

Pero la sal no es malo. Es un "nutriente esencial" lo que significa que es necesario para una buena salud y que deben ingerirlo porque su cuerpo no lo hace. Excesivo el consumo de sal puede ser peligroso, pero no el consumo moderado.

Así que vamos a hacer los cálculos: Una onza de pavo Butterball (que no tiene ni mantequilla ni pelotas) contiene aproximadamente 65 mg de sodio. Por lo que una porción de 8 onzas de pavo, un muy buen tamaño que sirve, contendrá 520 mg. Si usted está en una dieta baja en sodio, la Cleveland Clinic recomienda mantener su consumo diario de hasta 2.000 mg. de manera que la porción de pavo es sólo 1/4 de la cantidad diaria recomendada para alguien cuyo médico les ha dicho que vigilar su consumo de sal. Sin sudar. Para el resto de nosotros? Chow!

Para más información acerca de la sal y de lo importante que es para su salud, leer mi artículo sobre la Ciencia de la sal.

Ahora una palabra acerca de las aves etiquetado "libre de la gama". Sin embargo, otro caso de la industria de la intimidación USDA para que permita un término muy engañoso sobre la etiqueta. La definición legal dice "Los productores deben demostrar a la Agencia de que las aves de corral ha sido acceso permitidos al exterior" [Cursivas son mías]. En la práctica, esto significa que el productor puede simplemente dejar una puerta abierta a un pequeño escrito en la zona. Pero las aves rara vez pasan por la puerta en esa área abierta soleado miedo. El termino "pastos planteado" no tiene una definición legal tampoco. Y lo más importante, la palabra "natural" en una etiqueta no tiene absolutamente ningún significado legal en absoluto. Los vendedores pueden llamar lo que quieran natural sin repercusiones legales: ¿Qué tal un pico de chocolate recubierto de pavo? En realidad, cuando veo la palabra "natural" Yo leo "para los lechones". Y no me refiero a la palabra "orgánico". Voy a escribir en detalle cómo esta palabra ha perdido gran parte de su valor después. Baste decir, como con la palabra "natural" Veo un término de marketing con poca calidad nutricional o significado que no sea "precio más alto".

¿Qué pasa con las razas patrimoniales de pavo?

Todos los pavos son descendientes del pavo salvaje Meleagris gallopavo. Al igual que con otros animales (cerdos, por ejemplo) y verduras (tomates, por ejemplo), los agricultores están volviendo a descubrir abandonados "patrimonio" razas. Narragansett y Bourbon Rojo son dos de varios pavos patrimonio que están haciendo una reaparición, pero todavía son difíciles de encontrar. Están más cerca de pavos salvajes, con los pechos más pequeños, la carne más oscura y más sabrosa que algunas personas llaman a gusto fuerte. A veces la carne es un poco más difícil. Pruebe uno antes de servirla a la banda en el Día de Turquía. También son mucho más caros. Pero cuidado. El termino "patrimonio" No es regulado gobierno y no hay nada que impida a los comerciantes sin escrúpulos de marcar ninguno de pavo antigua como "patrimonio".

Técnicas de cocina para las aves herencia sigue siendo el mismo. Recomiendo una salmuera seca, frote húmedo, y salsa. Dado que los senos son más pequeñas y oscuras, que no se toman el tiempo para cocinar, y la carne de la pechuga y la carne del muslo se cocinan más o menos al mismo ritmo.

pavo fresco o congelado?

Los cristales de hielo son más grandes que las moléculas de agua, y son agudo. Cuando se forman los cristales de hielo, el agua se expande y los bordes afilados perforar agujeros en las fibras musculares, permitiendo que la humedad necesario para escapar. Ese es el líquido de color rosa en la bolsa. Llamado "purga", Es sobre todo la mioglobina, un fluido cargado de proteína que ayuda a mantener la humedad de la carne. No vamos a desperdiciarlo. Se irá en la salsa, pero yo preferiría tenerlo en los músculos que le corresponde. Para empeorar las cosas, algunos tenderos permiten pavos que se descongele un poco por lo que sensación Fresco.

esta falsa "Fresco" negocio pavo es litera y USDA está permitiendo a los comerciantes para engañar al público.

El problema es que, cuando un animal muere, los músculos no pueden obtener el oxígeno cargado de la sangre por lo que esperan que se endurecen. Esta rigor mortis por lo general establece en menos de una hora o así, y que no desaparece hasta aproximadamente 12 horas más tarde, por lo que no quiere comer un pájaro muerto fresco. Espere 24 horas.

Pero la carne fresca no se mantiene fresca siempre. Comprar un pavo fresco verdaderamente sólo si está seguro de que ha matado a una semana de la fecha en que va a consumir.

Por otra parte, en una operación matadero eficiente, los pavos son flash congelado en frío extremo. Este proceso forma cristales de hielo más pequeños y que ayuda a prevenir la purga. Yo preferiría tener un pájaro que se congelaron inmediatamente después de que una masacre llamada "Fresco" ave que ha sido sentados alrededor en la nevera durante un par de semanas.

En pocas palabras: La cocción adecuada es mucho más importante que tener un ave fresca.

Aquí hay una línea de tiempo de preparación

He aquí un calendario que puede seguir para una cena 6 p.m..

pavo descongelación

Para descongelar un pavo congelado, colocar el ave, aún en su bolsa de suministro, en un molde para hornear grande en el refrigerador. Es necesario la sartén porque las bolsas siempre parece tener fugas. Deje pasar 24 horas en la nevera por cada 4 libras. Si no desea hacer los cálculos, sólo hay que poner en la nevera de 7 días antes del día que va a comer. Eso es un poco más tiempo de lo necesario, pero bueno, cuando se quiere tomar un tren, se llega a la estación antes que el tren, ¿verdad? La mayoría de los desastres pavo que he oído hablar son porque el pájaro no ha descongelado adecuadamente. Hay maneras más rápidas para descongelar un pájaro discutido en mi artículo sobre la descongelación.

Un día antes de la cocción, la tira de la bolsa de plástico y extraer los órganos y el cuello, tanto del cavidades delanteras y traseras. Ese es el profundo del jardín central y la última parte de descongelar, por lo que la eliminación de ellos ayudará a asegurar que el interior se funde. Acaba de salir el cuello y las menudencias en la sartén. Vamos a utilizar más tarde.

Cocinar un ave congelada en caso de emergencia

Estas son las reglas para cocinar un ave congelada: (1) Es absolutamente positiva debe utilizar un termómetro de carne para esta maniobra; (2) no se puede rellenar el ave; (3) puede que tenga que cocinar por una hora antes de poder retirar el paquete de menudillos y el cuello, pero que realmente debe sacarlos lo más rápidamente posible, sobre todo si son de plástico, que puede fundir; (4) cocinar a una temperatura inferior, 250-275°F, para asegurarse de que la piel y el exterior no se sequen en el proceso; (5) el tiempo de cocción será de 1,5 a 2,0 veces más largo.

No se lave el pavo

"No hay razón, desde un punto de vista científico, para pensar que está haciendo que sea más seguro, y de hecho, estás haciendo que sea menos seguro," dijo la investigadora Jennifer Quinlan en una entrevista en NPR. Quinlan es un científico de seguridad de los alimentos en la Universidad de Drexel en Filadelfia. De hecho, Drexel tiene un programa de servicio público para educar al público completa con esta animación:

"Usted debe asumir que si usted tiene el pollo, es que ha Salmonela o Campylobacter las bacterias en ella, si no ambos," dijo Quinlan. "Si lo lavas, es más probable para rociar bacterias por toda la cocina y usted mismo."

Salazón, de salado en húmedo, de salado en seco, e inyectando

Si su pájaro no ha sido salada en la fábrica, que desea hacerlo. Durante años he defendido pavo proceso de salado en húmedo, pero he cambiado de tono y ahora prefiero proceso de salado en seco. Sí, soy una veleta, por lo que no voto para mí si me quedo para el presidente. proceso de salado en húmedo consiste en sumergir la carne en una tina de agua salada. Dejé de salado en húmedo, ya que desperdicia una gran cantidad de hierbas, especias, sal, y con algunas recetas, zumo de frutas. Sal entra, pero sólo un poco de sal. El resto se pierde porque la mayoría de sus moléculas son demasiado grandes para penetrar en la piel o la carne que no puede absorber más agua de todos modos. Ellos simplemente se depositan en la superficie. Si desea dar sabor a la superficie, puede tener un mayor impacto con un buen masaje. proceso de salado en húmedo significa el ave debe mantenerse refrigerado, que ocupa una gran cantidad de espacio de frigorífico o debe ser mantenido en un refrigerador que debe ser controlada regularmente para asegurarse de que es frío. Las pruebas muestran que muy poco de agua de la salmuera entra en el ave, a lo sumo 6%, y porque no se une a las fibras, la mayor parte gotea durante la cocción. Por último, el baño en la salmuera suaviza la piel y no le ayuda a obtener seco y crujiente. Haga clic aquí para leer más sobre la ciencia del proceso de salado en húmedo.

proceso de salado en seco es una mejor manera de obtener los beneficios de la sal sin el alboroto y los residuos. La noche anterior basta con rociar la piel con sal, alrededor de 1/4 a 1/2 de cucharadita de sal kosher por libra o menos, pero sólo si no se ha inyectado o kasher, antes de que lo compró. La humedad en la piel se funde la sal y que se desplaza en la carne. Le ayudará temporada de la carne, amplificar sabor, y desnaturalizar las proteínas por lo que retienen el agua mejor. Esto también ayuda a que el crujiente de la piel durante la cocción, ya que rompe la estructura de la piel y se seca a cabo. No cubra el pájaro con una envoltura de plástico. Queremos que la piel se seque un poco. Esto le ayudará a conseguir la piel tan nítidas como las patatas fritas. Haga clic aquí para aprender más sobre el proceso de salado en seco.

Otra técnica que funciona bien es inyectar una salmuera. La inyección es una forma segura de obtener la sal en el fondo. Mediante la inyección, usted no tiene que preocuparse por oversalting, puede hacerlo en el último momento, usted tiene menos residuos, menos coste, no se necesitan grandes contenedores, no hay problemas de espacio de refrigeración, y el problema de seguridad más grande es asegurarse de que no apuñalar a sí mismo. Para inyectar, se necesita un hipodérmica especial para alimentos. Para más información sobre el tema y para mi inyección de salmuera de aves de corral leer mi artículo sobre la ciencia de inyectar.

Butterballing la carne

Puede inyectarse mantequilla derretida, pero tan pronto como se enfría en la aguja que montones e obstruye la aguja. El uso de la mantequilla que funciona mejor cuando se tiene una aguja de diámetro grande y mezclar la mantequilla con una cantidad igual de aceite vegetal caliente. Mejor aún, utilizar aceite neutro degustación vegetal puro, yo uso el aceite de maíz. Y sí, se puede hacer ambas cosas salmuera seca y bola de grasa. La inyección de las fuerzas de sabor en, y se aprieta en los espacios entre las fibras musculares, no en las fibras. La sal, sin embargo, se pone en las fibras.

Independientemente del método que utilice, de salado en seco, inyectar o butterballing, puede dejar el ave en una sartén sin envolver, se expone al aire frío en la nevera. El aire frío y seco ayuda a secar la piel un poco y esto ayuda a que la piel crujiente.

Preparación de la salsa

Haga lo que haga, no se salte la salsa. Sé que todo este planteamiento puede sonar un poco tonto, pero confía en mí: Este néctar es un tapón de la demostración. La primera vez fuera de la puerta, siga mi receta de cerca hasta que se obtiene el concepto.

Esta salsa no es la materia densa y pastosa hecha con harina que se coloca encima de la carne y la piel se forma pudín. Esta salsa es una jus. caldo fina, sabrosa que penetra en la carne, por lo que es muy húmedo y sabroso. Y si la abuela insiste en la espesa pastoso, no hay más que suficiente de mi salsa para mezclar con la harina para hacerla feliz. Te voy a mostrar cómo, a regañadientes, a continuación.

Casi siempre hay salsa sobrante que se puede congelar. Es una base de sopa o caldo asesino para cocinar el arroz, risotto, cuscús, o cuando una receta requiere de valores. Yo lo uso para hacer la salsa para pasteles de carne de pavo con las sobras.

1) Después de que el ave ha descongelado, abra la bolsa, bien cerrado y verter los jugos en la sartén en la que estaba sentado. Incluso si el ave fue salado, sino contra aquellos que los jugos. No van a ser demasiado salada.

2) Si hay un termómetro emergente plástico, quitarlo y desprenderse de ella. Si depende de que usted va a comer la madera de balsa. Si hay un aparatito que sostiene la parte superior de los muslos juntos, eliminarlo. Con la celebración de los muslos y los tambores ajustado al cuerpo, que les impide cocinar correctamente y mantiene la piel en la entrepierna del ave de oscurecimiento y crujiente. Sí, sé que los libros te dicen en un bastidor, las baquetas. Están equivocados. Voy a explicar a continuación.

3) Tire de la materia hacia fuera las cavidades. Compruebe tanto aberturas delanteras y traseras. Por lo general se encuentra el cuello y una bolsa de "menudillos" ahí. Poner el cuello en la sartén. La bolsa contiene generalmente el corazón (se parece a un corazón), la molleja (dos canicas conectados en el centro), y el hígado (que es el disquete, cosa brillante). Ponga todo excepto el hígado en la bandeja de salsa. El hígado no se utilizará para la salsa. Congelarlo en una bolsa de plástico y guardarlo junto con otros hígados de pollo y pato hasta que haya suficiente para hacer un buen patéO echar en una sartén con un poco de aceite, cocinar y alimentar al perro.

4) Eliminar "la parte que va encima de la valla última", También denominado "la nariz del Papa"Y recortar el exceso de piel y grasa de alrededor de dos cavidades, delantero y trasero, y ponerlos en la sartén junto con el cuello y los jugos. Entonces golpear fuera de las puntas de las alas en la primera articulación y los tiran en la piscina. Hay un montón de sabor en ellos. No se preocupe por la grasa, puede echarle un vistazo más tarde. Si está spatchcocking. enjuagar la carne de órganos de color marrón de la columna vertebral y lo descarta (no es sabroso). Tire a la columna vertebral en el baño.

5) Añadir el resto de los ingredientes de la salsa a la cacerola y refrigerar. Vamos a utilizar cuando se cocina el pájaro. Aquí está la sartén antes de cocinar.

Cómo hacer la salsa de la abuela

Creo que he hecho un fuerte argumento para una salsa fina que penetra en la carne, pero si es absolutamente necesario hacer la salsa tradicional de espesor, se hace así:

2) Vierta lentamente 1 taza [237 ml] de los goteos de la cacerola ahumados en el roux, batiendo a fuego medio a medida que vierte, y seguir batiendo hasta que espese y no queden grumos.

3) El gusto de ella antes de añadir nada. Es probable que desee añadir otra taza de la salsa fina. No debería ser necesario añadir sal y pimienta. Esto debería hacer que los tradicionalistas muy feliz porque esto, las acciones enriquecida ahumado hará un mejor salsa que cualquiera que he tenido.

Preparación de la frote húmedo

La lista de ingredientes es en la parte superior de la página. Si lo desea, puede preparar el problema de un día de antelación.

Un masaje en seco es una mezcla de especias y hierbas se frota en la carne, pero para el pavo, vamos a utilizar un frote húmedo, una mezcla de hierbas, especias y aceite. Turquía y hierbas se llevan bien como la mantequilla de maní y jalea. Haga clic aquí para leer sobre las hierbas y las especias.

El frote húmedo pasa por debajo de la piel por lo que las hierbas y especias pueden estar en contacto íntimo con el tejido muscular y no tienen que abrirse camino a través de la piel grasa. A continuación, vamos a poner un poco de roce en la parte superior de la piel a la parte favorita sabor de todos y porque el aceite ayuda a la piel crujiente. Si no desea que quejarse con debajo de la piel, usted no perderá mucho si todo sale en la parte superior de la piel.

Le recomiendo que use mi Simon & Garfunkel aves de corral mezcla de frotar. Es una mezcla de perejil, salvia, romero y tomillo (canto), con orégano, albahaca, laurel, pimienta negro, y el azúcar.

Si desea utilizar su propio masaje favorito, usar algo sin sal si el ave ha sido salada en la fábrica o se ha salada con una salmuera seca o inyección. mi Simon & frotación Garfunkel tiene nada de sal. Recuerde que siempre puede agregar la sal, pero no se puede quitar. Haga clic aquí para obtener más información sobre la ciencia de las frotaciones.

1) Mezclar la mezcla de hierbas con el aceite y dejar que repose durante unas horas si usted tiene el tiempo. Eso ayuda a descomponer las células en las hierbas y los estrenos de sus sabores, pero esto no es una necesidad porque los sabores se casan, mientras que en el ave. ¿Por qué el aceite y la mantequilla no? La mantequilla no es aceite puro, que tiene agua en él por lo que no será marrón, así como otros aceites. El aceite de oliva o aceite de cocina hacen el trabajo de la entrega de hierbas para los tejidos musculares bien. Las hierbas están donde el sabor es.

2) Seque la piel con toallas de papel, quítate el anillo de Superbowl, y empujar suavemente las hierbas y aceite de debajo de la piel que cubre los pechos. Lo extendió y trabajar lo más lejos hasta los muslos y las piernas como sea posible. Trate de evitar dejando atrás grandes cúmulos.

3) Extender el problema que queda en la parte superior de la piel. Si se queda sin, frotar el exterior con aceite de oliva o aceite vegetal y espolvorear ligeramente con un poco de negro pimienta, salvia y tomillo. A continuación, espolvorear sal sobre la piel para ayudar a que crujiente.

4) No ate las piernas juntas. La mayoría de los pavos vienen con una armadura que sostiene la parte superior de los tambores juntos. Y la mayoría de los libros de cocina le dicen que atarlos si no vienen de esa manera. Esto simplemente no tiene sentido. Este es el por qué.

La carne oscura es mejor a aproximadamente 175°M, pero si usted ata los tambores junto a precisar los muslos apretados contra el cuerpo del ave y que va a tomar más tiempo para cocinar. Así que si se quita el pájaro cuando los senos son 160°F, los muslos también será de unos 160°F. Sin embargo, si se deja volar su bandera anormal, el calor se infiltran desde todos los lados y, debido a que son más delgados que los pechos, que será a 170°F cuando los senos afectados 160°F.

Algunos chefs le dicen a poner una placa de pecho wagneriana hecha de papel de aluminio sobre la carne blanca con el fin de reflejar el calor por lo que los muslos pueden obtener por delante de ellos. Ahora que es De Verdad mentecato. Una fina capa de papel de aluminio no se va a reflejar tanto calor ni se va a ser mucho de un aislante. Todo lo que va a hacer es retardar el doradas y crujientes de la piel.

Algunos otros chefs le dicen que poner bolsas de hielo en los pechos antes de cocinar con el fin de enfriarlos para que los muslos tendrán una ventaja. Uno New York Times los peritos que normalmente adoren incluso utilizar vendajes Ace para mantener la icebags en su lugar por lo que el pavo pobre se ve como era despierto toda la noche bebiendo Turquía salvaje. Simplemente dejar que los muslos de aire tan caliente libre puede rodear ellos van a hacer el trabajo muy bien, gracias. Y ello tiene la ventaja añadida de permitir que el área de la entrepierna de color marrón.

Si hay algún roce la izquierda, echar en la salsa.

cubas de agua, bandejas de goteo, sartenes para asar

Al configurar para cocinar de 2 zonas, normalmente le recomiendo que ponga una bandeja de agua debajo de la carne. Actúa como un disipador de calor, absorbiendo las fluctuaciones de energía y moderadoras. Una bandeja de agua también pone de humedad en la atmósfera para reducir el enfriamiento por evaporación y ayuda a mantener la humedad de la carne. Si usted tiene una pequeña parrilla, la bandeja de agua realmente puede sentarse entre la llama y la carne, proyectando una sombra de calor por encima de ella para que la carne no se sobrecaliente.

Para esta receta, se reemplaza el agua en la sartén con los platos tradicionales de nuestra salsa especial y recopilaremos goteo aún más el enriquecimiento de la salsa. Esta bandeja de salsa / de goteo debe tener al menos 3,5 litro de capacidad y debe ser lo suficientemente grande como para caber bajo el ave entera. Las mejores opciones son de acero inoxidable, cerámica o CorningWare. Ser prevenido, la sartén se obtendrá de humo y la necesidad de fregado grave. No utilice cobre, ya que puede reaccionar con las sales y ácidos en la salsa. He utilizado un molde de aluminio desechable y notado ninguna pérdida de sabores, pero ahora tengo un molde para hornear de acero inoxidable que lo uso sólo para cocinar al aire libre, ya me cansé de dormir en el sofá.

Nunca querer poner el ave en el líquido en el fondo de un molde para hornear. Si lo coloca en un líquido, se le hierva la parte de atrás y terminar con la carne sin sabor pasada y la piel no comestible. Si lo coloca en una sartén seca, se pegará y los aceites de freír goteo será la parte de atrás, por lo general overcooking. Por lo que necesitará una rejilla para la celebración de las aves. Puede utilizar uno de la parrilla, o incluso uno de su horno cubierta.

La parte difícil es la organización de todo. Debido a que hay tantos diferentes diseños de la parrilla que no puedo pasar por todas las opciones, por lo capto la ciencia y adaptarlo a su propio equipo de perforación. La configuración ideal es colocar el ave en un estante de 2 a 3" por encima de la sartén para que el calor y el humo pueden viajar entre ellos. Si el ave es cualquier menor, la masa de la salsa más frío, la evaporación desde la superficie y los lados del molde se conspiran para bloquear el calor, flujo de aire y el humo y el resultado final será con una, pasada, parte inferior pálida poco cocida.

La configuración tradicional pavo de tostado es un bastidor en forma de V que se encuentra en una asadera profunda con agua en la bandeja para mantener la grasa de la quema. Es una receta para la piel tan pálida como un bañista Seattle, en la parte inferior y los lados, y la carne oscura cocida. Veo que asentir en reconocimiento de aquí.

Dr. Greg Blonder. es un físico, empresario, ex Asesor Técnico Principal en el legendario Bell Labs, amante de la comida, y el asesor de la ciencia y la AmazingRibs.com mythbuster. Él mide las temperaturas en diferentes niveles por encima del líquido en un 3" olla grande de agua.

A pesar de que el horno era 325°M, el líquido nunca alcanzó la temperatura de ebullición en el tiempo que tomó para cocinar un pavo. Eso es porque el aire es un conductor de calor pésimo. Usted puede poner su mano en un 325°F horno, pero no lo ponga en el 325°aceite F. Debido a que la evaporación del agua de la superficie se enfría el líquido de la misma manera que nos sudor enfría en un día caluroso, la temperatura de la salsa nunca se puede obtener por encima de 175°F.

Como se puede ver en la ilustración, si el ave está por debajo del borde de la sartén y aproximadamente 2" por encima de la salsa, la parte inferior del pájaro está en 240°M ala alta humedad, 85°F más fría que la parte superior del ave que está resoplando de distancia muy bien en calor seco. Es por eso que la espalda de pavo son tan a menudo como flácido como un elefante de.

Incluso si se coloca el ave sobre una parrilla en el borde de la sartén, la parte inferior todavía será mucho más frío que la parte superior y es casi seguro que ser hecha. Lo hizo experimentos con un recipiente poco profundo y obtuvo resultados similares.

Con el fin de calentar la parte inferior del ave correctamente, si está utilizando un 3" pan con el líquido que le recomiendo, que necesita para obtener la carne 3" por encima de la bandeja de la temperatura del aire sea 325°F por todas partes.

Si usted no puede conseguir su pájaro encima de la bandeja, debe iniciarlo con la pechuga hacia abajo y darle la vuelta después de una hora. Otra opción es eliminar sólo la bandeja de goteo unos 20 minutos antes de que el ave se terminó y puso su regreso por encima de calor directo. Sólo asegúrese de mirar con cuidado para que no se queme y comprobar la temperatura en el pecho antes de llevarlo en.

La cantidad de humo?

Configuración de su parrilla

Aquí es un ave spatchcocked en un 30 años de edad parrilla de carbón caldera de Weber equipado con un Smokenator. un dispositivo que sostiene los carbones a un lado. Tenga en cuenta que la carne oscura está más cerca de los carbones ya que queremos que sea cocinada en un temporal superior y la bandeja de goteo alrededor de 3" abajo. Instantánea termómetro de lectura digital está leyendo 159.2°F. Eso es lo que estoy hablando ‘combate! Haga clic aquí para ver esto esta parrilla de carbón configuración de cerca y personal.

Por encima de una parrilla de 15 años de gas Weber Génesis. He quitado las parrillas de cocción. El ave se encuentra en una rejilla de alambre por encima de la bandeja de goteo llena de una salsa sabrosa, y la bandeja de goteo se encuentra justo en las barras deflectoras llama. A la izquierda hay un molde para pan de aluminio desechable con astillas de madera manzana colocada sobre el quemador caliente. He cubierto las puntas de las alas y tambores con papel de aluminio para evitar que se queme. La lámina se retira después y cerca de 30 minutos antes de realizar el pájaro, que retira la bandeja de goteo para concretar la espalda del ave. Últimamente he revertido el procedimiento y empecé a cocinar sin el papel de aluminio, y cuando las alas y tambores oscurecer, entonces los cubren. Cualquiera de estos métodos funciona. Haga clic aquí para ver este gas parrilla de configuración de cerca y personal.

¡Tener cuidado! Una cacerola de aluminio desechable no cabe en el bastidor y un pájaro sin colapsar, por lo que si se utiliza un molde desechable, que debe pasar por debajo de la rejilla de la parrilla y el pájaro debe ir en la parte superior de la rejilla de la parrilla. Eso, o que debe descansar una rejilla de cocinar en latas de cerveza vacías.

Independientemente del tipo de parrilla, ir fácil en la madera. Con carbón vegetal, que no tendrá ninguna, un pequeño puñado de patatas fritas o un solo trozo, como máximo. El exceso de humo es ruinosa. Sé que quiere poner el pie en el acelerador, pero se resisten a la tentación

Configuración de su ahumador

Lo único que tiene que hacer de manera diferente de lo normal es conseguir la bandeja de goteo debajo de la carne. Sólo asegúrese de que la bandeja de goteo no se seque. Se evapora rápidamente. Compruebe cada 20 minutos más o menos. Si tiene dos pájaros, tratar de compensarlos por lo que uno no gotea por el otro. E ir fácil en la madera! A tan sólo 4 a 8 onzas debería ser suficiente.

  • Weber Smokey Mountain & Otro "bala" configuración fumador. Si está utilizando una forma de bala fumador del agua como un Smokey Mountain Weber, tratar de salir de la bandeja de agua seca y poner la salsa en una sartén sobre la rejilla inferior. Deberias hacer eso. Puede utilizar la bandeja de agua incorporado para la salsa si lo desea. Si la bandeja de agua está muy sucia, se alinean con papel o poner una bandeja en su interior. Es posible que tenga problemas para golpear 325°F de esta manera, sin embargo. Con el fin de conseguir hasta 325°F, dependiendo de la temperatura del aire exterior, es probable que tenga que añadir carbones encendidos más plenamente de lo normal y dejar las rejillas de ventilación abierta todo el camino. Véase mi artículo sobre la mejor configuración para una montaña de Smokey Weber.
  • Kamado o huevo de instalación. Usted no quiere que el calor directo y sólo el óvalo con forma de Primo se puede configurar en dos zonas, por lo que necesita para poner en la placa de desviación. La bandeja de salsa puede ir en esta placa.
  • configuración fumador gas. Ponga el pavo en un estante alto en el gabinete y en la bandeja de la salsa en el estante inferior. No necesitará la bandeja de agua incorporado. Es probable que necesite para establecer la línea de alta.
  • configuración fumador barril offset. Ponga la bandeja de goteo en la parte inferior de la cámara de cocción debajo de la parrilla de cocción. Véase mi artículo sobre la mejor configuración para un fumador de offset.
  • Hábitos configuración de pellets. Ponga la bandeja de goteo en la parte superior de la placa de desviación grande debajo de la parrilla de cocción y poner el pájaro en la parrilla de cocción. Si usted tiene un fumador de pellets que genera su máxima humo a aproximadamente 200°F o menos, empezar por ahí durante unos 30 minutos, y luego pase a 325°F.
  • configuración ahumador eléctrico. Es probable que no puede obtener hasta 325°F y que van a ser muy húmedo en allí. Eso es bueno para jugosidad y suavidad, pero malo para la piel. Así llevarlo hasta aproximadamente 145°temperatura interna F, y luego lo puso en un 400°F horno a la piel crujiente. También puede ponerlo en una parrilla caliente o debajo de la parrilla. A continuación, pedir un carbón, gas, pellets o fumador para su cumpleaños. Mejor sabor también. Haga clic en el enlace para ver por qué.

Configuración de su horno cubierta

Pechos arriba!

Algunas personas les gusta cocinar la pechuga hacia abajo porque piensan que la grasa y los jugos se filtre hacia abajo y mantener el seno húmedo. Jugos simplemente no pueden viajar muy lejos a través de fibras musculares que las confinan. Sobre todo porque las fibras en los senos son horizontales, no de arriba a abajo. Y no son pajas. Ellos son sellados en los extremos. Y la mama no es una jarra vacía esperando a que los jugos fluyan. La carne de la pechuga ya está saturado con el fluido. Cuando se duerme sobre su estómago, sus pechos no se hinchan ¿verdad? Y si los jugos podían fluir, la presión podría empujar hacia arriba, lejos del calor, como el líquido en un termómetro de vidrio.

¿Y dónde estos jugos vienen? Visualizar un pavo al revés. El pecho es quizás 3" de espesor como máximo. Lo que está directamente encima de ella? La cavidad! No había zumos allí!

Si enciende su ave al revés porque desea la grasa para hilvanar los pechos, por desgracia, los senos tienen poca grasa. Está en la piel, lo que estaría por debajo de los senos si el ave estaba al revés, por lo que acaba de fusión de la grasa gotee, se baña la carne.

Por último, si se cocina la pechuga hacia abajo, que smush los pechos y poner marcas en la piel, y si se pone el ave en un molde para hornear, la piel probablemente no marrón correctamente. Feo.

¡Finalmente! Vamos a cocinar ese pájaro!

2) Cuando esté caliente, limpiar la rejilla va a cocinar el ave en antes de poner la bandeja de goteo en. Una semana de la grasa y gunk las parrillas de cocción no añadir el tipo de complejidad que desee en su salsa. Ahora ponga la bandeja de goteo y todos los platos tradicionales de la salsa en la cocina de al menos 2 a 3" por debajo del ave si es posible.

4) Ahora añadir su madera de humo. Turquía ama el humo, pero demasiado puede arruinar a toda prisa, y no hay una línea muy fina. La primera vez que intente esta receta te ruego que tenga cuidado con el humo de la leña. Exagerar y el pájaro tendrá un sabor como un cenicero.

He tenido buena suerte con la manzana, el aliso, el melocotón, la cereza, y el roble. Evitar mezquite y nogal. Que va a trabajar, pero creo que son un poco demasiado fuerte para las carnes magras como el pavo delicados.

En una parrilla de gas que necesita de 4 a 8 onzas de madera. Usted puede decidir después de probar lo que quieres más en su próximo cocinero, pero no arruinar el primero con mucho humo.

En mi parrilla de gas que suelen colocar trozo de un campo de tamaño de una pelota de madera a la derecha en un quemador de la llama. Trozos arden lentamente, pero si usted no tiene trozos, se pueden utilizar los chips o pastillas.

Para utilizar los chips o pastillas, los echan en un recipiente de aluminio desechable y ponerlo tan cerca del fuego como sea posible. Haga clic aquí para más información sobre la Ciencia de la Madera. No hay necesidad de empapar la madera. La madera no absorbe mucha agua. Es por eso que hacen los barcos fuera de él. Dejar que la captura de madera en el fuego. La quema de madera hace un mejor degustación de humo de la madera ardiendo.

5) Coloque el ave en la bandeja de cocción, hacia arriba del pecho, cierre la tapa y no lo abra durante una hora. Eso significa que no hilvanado. No si quieres una piel crujiente. Recuerde, rociando sólo hace que la piel húmeda y suave.

6) Controlar el progreso y cuando las puntas de las alas y consejos de baquetas se ven bien y marrón, después de 30 a 60 minutos, tomar 4 trozos de papel de aluminio, cada uno de aproximadamente 8" cuadrado, y el abrigo un lado con aceite vegetal para que no se pegue. Cubrir la parte superior de las alas y muslos con el papel de aluminio. Hiciste cortar las puntas de las alas y tire en la salsa, ¿verdad? La lámina mantendrá estas piezas delgadas de la quema.

Si es necesario, añadir un litro de hirviendo agua a la bandeja de salsa. No agregue agua fría o se puede refrescar la cámara de cocción. Asegúrese de que hay al menos 2 pulgadas de líquido en el recipiente en todo momento. No deje que las cebollas y otros sólidos en la bandeja se queman! Dejar que se oscuro, pero no negro. Mientras esté bajo el capó, si está utilizando el carbón añadir otros 15 a 20 trozos cada hora. Resiste la tentación de llegar a las astillas de madera.

Si tiene miedo de que el ave está avanzando con demasiada lentitud y que están teniendo problemas para mantener la temperatura de hasta 325°F, precalentar el horno a 325 interior°F y mover el pájaro y la salsa en el interior. Terminando de esta manera está muy bien. No se pierde la tarjeta Pitmaster. El sabor a humo ya está en el ave por lo que ahora su atención debe centrarse en asegurarse de que no está demasiado cocido.

7) A medida que la temperatura de la carne se aproxima a 160°F en el centro de la mama, la inclinación del ave y drenar la cavidad en la salsa. Ahora revisar las temperaturas en todo, especialmente en la espalda que puede ser un poco pasada o incluso poco cocida si está muy cerca del agua. Si la parte de atrás no es 160°F, retirar la sartén la salsa y poner el ave a fuego directo para poner firme para arriba. Esto no debe tardar más de 20 minutos más o menos, pero cuidado con las cosas, porque sin ese búfer de agua, se puede quemar la vuelta a toda prisa.

Ahora es el momento de mover el ave a la tabla de cortar o un plato. Elegir un plato con un labio que contienen los jugos copiosas. Una gran cantidad de libros dicen que se debería poner una carpa de aluminio en el ave y de descanso. No lo haga. Esto sólo hace que la piel húmeda. No hace nada para mejorar la jugosidad. Servir la carne caliente y crujiente. Se obtendrá más que suficiente de descanso conforme se mueve desde la cocina y mientras se trocea.

Si usted va sobre el río y por el bosque con su pájaro, o si un ave termina temprano, leer acerca de cómo mantenerlo caliente con un Cambro falso.

8) Cuidadosamente retirar la sartén la salsa de la olla. Se vierte a través de un colador en una olla grande o una cacerola. Yo uso el OXO Grasa separador que se muestra aquí. En el separador de grasas, cuando se quita el tapón rojo, clara acción sube hasta el surtidor y cuando se vierte, la grasa se queda atrás. Si usted no tiene un separador de grasas, usar una cuchara grande o una bombilla hilvanado para eliminar la mayor parte de la grasa. Que no se consigue todo, así que no te obsesiones. Desechar los sólidos. Ellos le han dado todo. Dejar reposar durante unos 10 minutos. Ahora probar el jugo debajo de la grasa. Debe ser rica y sabrosa. Si le resulta demasiado débil llevarlo a ebullición y cocinar un poco. Degustar de nuevo y añadir la sal sólo en el último minuto. Si se agrega sal y luego reducirlo, será demasiado salado.

Vierto la salsa en una jarra de café para mantener el calor, especialmente cuando tengo que ir a casa de otra persona para la cena. La grasa se eleva en el termo, por lo que sólo puede verter un poco antes de servir, o agitarlo para que se mezcle. Cuando esté listo para servir el ave, que puede transferir parte de la salsa a una salsera o en un cuenco si no te gusta el aspecto de la jarra. Por lo general salpicar un poco de carne en el esculpido justo antes de poner el plato en la mesa.

Como prueba de su bondad, cuando se les da frío las sobras que se solidifica en una gelatina. Eso es lo que ocurre con los colágenos fundidas, que a su vez a la gelatina, colágenos y dan sabor y textura a la mesa. Véase mi artículo sobre ciencia de la carne para más información sobre el tema.

Trate de resistir la tentación de engrosar esta salsa con harina o almidón de maíz. Si la idea es humedecer la carne, salsas con almidón simplemente no hacer el trabajo. Los almidones son moléculas grandes y no pueden penetrar en las pequeñas aberturas en la carne. La salsa se limita a flotar en la parte superior como un salvavidas después de que el buque ha bajado. Mi fina salsa empapará en la carne y añadir mucho más sabor. Después de que el sabor de mi salsa, no va a hacer las cosas cafetería del instituto de espesor de nuevo. Pero si no están endurecidos tradicionalistas en la casa, en la barra lateral he incluido instrucciones sobre cómo satisfacerlas.

Dar a su pájaro un ascensor

Usted necesitará algo para levantar el pavo caliente fuera de la olla. Usted puede comprar los levantadores de pavo especializados, pero son mono-desintegrarse. Uso mis patas de oso (en la imagen). Fueron diseñados para tirar de la carne de cerdo, pero que pueden hacer una doble función como levantadores. Haga clic aquí para obtener más información sobre estas herramientas útiles.

Si no desea que otro gadget en la cocina, que puede levantar un pavo con dos cucharas de madera. Sólo se adhieren el mango de cada en la cavidad delantera y trasera.

Tallado

Lo primero que debe hacer es mirar al pájaro y recordar quién está ganando este concurso y se recuerda que son más inteligentes que un pavo muerto. No es difícil una vez que entienda la lógica. Vaya por delante y el desfile el ave entera alrededor de la habitación y tomar unos arcos, pero hacer la escultura en la cocina, no en la mesa de comedor. Es necesario margen de maniobra, que no necesita la adoración o la abucheos, y que sin duda no es necesario arruinar el mantel.

La segunda cosa que hacer es llegar a la mejor cuchillo de cocina es el propietario. Algunas personas prefieren un cuchillo eléctrico, pero yo prefiero un buen cuchillo de cocina. Sólo asegúrese de que es agudo o la piel le dará ataques. Los buenos cuchillos de talla deben ser afiladas profesionalmente cada año más o menos dependiendo de la frecuencia con que los usa. Un chaira no es un sustituto para un afilado real. Puede hacerlo usted mismo y lo recomiendo algunos dispositivos de afilado en mi artículo sobre los utensilios de cocina necesarios. o puede tomar sus cuchillos y cuchillas (cortadora de césped) a un profesional una vez al año.

Tengo un buen Messermeister Meridian Elite 5 Juego de cuchillos, pero no le diga a mis amigos profesionales cocinero, el cuchillo que alcance para la mayoría es mi 7.5" Rapala. Esta cuchilla cheapo tiene una delgada lámina peligrosamente cortantes flexibles, una punta afilada malvados, y es sólo alrededor de $ 16. No es lo suficientemente fuerte como para cortar a través del hueso, pero no hay nada mejor para el corte de las cosas de los huesos. Cuando esté sucia, que va en el lavavajillas y no se puede hacer eso con los cuchillos de lujo. Cuando es opaco que afilarlo y cuando ya no se lleva a cabo un filo de la navaja, arrojo y obtener una nueva. Para ver todos los diferentes tamaños disponibles, haga clic aquí.

El objetivo es conseguir la mayor cantidad de carne de los huesos como sea posible. Usted quiere cortarlo a través del grano por lo que es más fácil de masticar, y que desea tantas piezas como sea posible para tener un poco de sabroso piel.

2) No hay necesidad de descansar el ave. acaba de empezar a recortar fresco de la cocina. Usted necesitará una tabla de cortar con canaletas para atrapar a los amplios jugos, y un plato de servir o 2. Vamos a empezar con la carne oscura. Tome una toalla de papel y agarrar la parte superior de un muslo y se dobla hasta que la unión entre ella y el muslo es visible. Flexionar hacia atrás y adelante hasta que tenga una buena oportunidad clara en la rodilla desde atrás. Cortar la carne alrededor de la articulación, y luego se corta entre la bola y tubo para extraer la pierna.

3) Se puede servir a toda baqueta para los hombres de las cavernas como yo, o puede soportarlo en el extremo carnoso y cortar hacia abajo, la eliminación de la carne. Por lo general tallar una y dejar un todo.

4) Ahora sacar las piezas de tendón rígido con los dedos. Repita el proceso con la otra pierna.

5) Ahora mantenga el muslo y cortar a través de la piel que lo conecta con el cuerpo. Doblar la pierna hacia atrás para encontrar la articulación de la cadera. Corte a través de la articulación de rótula de retirar el muslo.

6) Se puede servir al todo el muslo, pero luego entre los mejores trozos de carne oscura ir a sólo 2 personas. Si usted tiene más personas que quieren carne del muslo, es necesario retirar el hueso para que pueda cortar la carne. Para ello, darle la vuelta al lado de la piel hacia abajo del muslo, y ejecutar el cuchillo alrededor del hueso y debajo de ella hasta que pueda levantarlo a cabo.

7) Ahora gire el lado de la piel del muslo y cortarla en rodajas a través del grano. Repita con el otro muslo.

8) Ahora agarrar un ala, doblarlo hacia atrás para localizar la articulación del hombro y cortar a través de los tendones que se ligan la rótula.

9) Ahora, para los senos. El método antiguo era cortar rodajas fuera de los pechos mientras aún estaban unidos a la canal. Hay varias cosas mal con este enfoque. En primer lugar, es difícil. Es difícil conseguir incluso rebanadas especialmente en lo que se acerca el cuchillo de la caja torácica, que se curva. El proceso es aún más difícil, porque el cuerpo es inestable. Además, no es justo porque la persona que recibe la primera rebanada obtiene la mayor parte de la piel! El método pasado de moda tiene que cortar con el grano. y rodajas cortadas con el grano es siempre más masticable que las divisiones de corte a través del grano. El plan mejor es eliminar cada lado de la mama de la canal y luego se corta en rodajas hermosas a través del grano por lo que es más tierno. He aquí cómo: En medio de los dos lóbulos es el hueso del pecho, a veces llamado el hueso de la quilla. Cortar a lo largo de un lado del hueso del pecho con movimientos largos hasta que la cuchilla golpea la caja torácica.

10) A continuación, incline el cuchillo y trabajar a lo largo de la caja torácica con movimientos largos hasta que el pecho se cae en un trozo en forma de fútbol. En el frente de la cuchilla se deslice a lo largo de la espoleta. No se olvide de sacarlo de debajo del colgajo de piel!

11) Coloque cada lado de la piel del pecho para arriba en una tabla de cortar y rebanar a través del grano en rodajas de al menos 1/4". Me gusta rodajas más gruesas, especialmente si la carne esté tierna. Pero hay un truco para cortar correctamente (apuesto a que no está sorprendido de escuchar eso). Recordamos cómo aflojábamos la piel del pecho para poner roce debajo de ella? Se ya no firmemente unida a la carne. Si no tenemos cuidado de la piel se deslice deslizarse y no obtendrá rebanadas limpias, con la piel con cada trozo de carne. El truco es tener un cuchillo muy afilado. Colocarlo en el centro del pecho, cerca de su mango. Coloque el pulgar y el dedo índice de su mano libre a cada lado de la cuchilla de presión hacia abajo sobre la piel con suavidad. De un solo golpe suave y constante, con una ligera presión hacia abajo, dibuja el cuchillo hacia sí mismo a través de la piel, reduciendo a través de él y en la carne. Si se utiliza un cuchillo sin filo o un cuchillo de sierra, o si se utiliza un movimiento de sierra, la piel se moverá alrededor. Esto toma un poco de práctica.

12) Cuando se tiene el corte de carne, volver a montar en una presentación en forma de mama con el fin de mantener la carne caliente. Si usted tiene cuidado, puede deslizar el cuchillo por debajo del conjunto y levantar todo el asunto sobre el plato de servir. Pensándolo bien, jugar a lo seguro y el uso de una espátula.

13) Justo antes de servir el ave, dése una recompensa. Da la vuelta al cadáver más de lo que la columna vertebral esté hacia arriba. Pase sus dedos a lo largo de los lados de la columna vertebral y cerca de las articulaciones, donde se unen las alas, justo debajo de los omóplatos, encontrará tierna, jugosa gotas de carne, cada uno del tamaño y forma de la carne de una ostra grande, de ahí el apodo, ostras pavo. Usted puede hacer estallar hacia fuera con los dedos. Saborear por un trabajo bien hecho.

14) Ahora vierta un poco de salsa sobre la parte superior de la carne en el plato, lo suficiente para humedecer, pero no ahogarlo.

Las sobras y que la canal valiosa

No se deshaga de la canal. Hay un montón de izquierda carne y un montón de sabor dentro de los huesos. Ponerlo en la nevera. No lo deje de estar a temperatura ambiente durante más de 30 minutos.

1) Una vez que los invitados se han ido (o al día siguiente si va a perder), lavarse bien las manos, y comenzar a tirar toda la carne que queda fuera de la carcasa. Déjelo a un lado de ensalada de pavo ahumada cena. ahumados pasteles de carne de pavo. sándwiches de pavo. fajitas de pavo. Ensalada de pavo, sopa de pavo, o el pavo desmenuzado. La carne se congela bien, si bien envueltos en papel de plástico o una bolsa de plástico.

2) Tomar el cadáver despojado y romperlo en trozos. Ponerlo en una olla profunda, cubrir con agua y echar en 2 zanahorias picadas, 2 cebollas picadas (skins) y todas, unas hojas de apio, una hoja de laurel, y algunas hierbas. Añadir cualquier sobrante de la salsa cuando se cocinan al ave.

3) Llevar a fuego lento a fuego medio. No hierva todavía. Simmer justo por debajo del punto de ebullición de al menos 2 a 6 horas. Apagar el fuego, la escoria descremada, retire los trozos grandes, puso a un lado, y la tensión. Saborearlo, pero resista la tentación de añadir sal. Siempre se puede añadir más tarde, pero no puede llevarlo a cabo. Delgada, si lo desea cocinar o hacia abajo para que sea más concentrada. Me gusta concentrarlo y congelarlo en bandejas de cubitos de hielo. Entonces dejo caer los cubos en una bolsa de plástico y la etiqueta con la fecha. A continuación, elija la carne hervida fuera de la canal y añadirlo a la otra carne sobrante.

4) La próxima vez que usted está haciendo el arroz, risotto, cuscús, paella, o sopa, usar los cubos congelados para un sabor maravilloso. Vierta un poco en un recipiente resistente al horno, añadir un poco de cebolla caramelizada. flotar un picatostes tostado en ella, poner un poco de queso muenster en la parte superior, se adhieren debajo de la parrilla, y que tienes un asesino sopa de cebolla francesa.

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